Tre Wilcox, unul dintre preferatele noastre staruri de top Chef (și dependent de fructe de mare auto-afirmate), dezvăluie secretele sale pentru cumpărarea, depozitarea și prepararea peștelui.
Fructe de mare este chestia mea. M-am îndrăgostit când am devenit un bucătar-șef la restaurantul Abacus din Dallas, Texas și am început să comanda tot felul de pește și fructe de mare pentru restaurant. Există atât de multă varietate, deci este întotdeauna interesantă și provocatoare să serviți. Iată câteva trucuri pe care le-am învățat de-a lungul timpului despre cumpărare și pregătire:
Cum să cumpărați pește
Alegeți fileuri bazate pe ceea ce este proaspăt. cel mai bun pește este orice captură a venit în acea zi.
Cât de mult să cumpăr
Încercați să obțineți patru la șase uncii sau 1 / 4 la 1 / 3 kilogram de pește per persoană pentru un entrée. Pentru o porție de aperitiv, ai nevoie doar de două sau trei uncii pe persoană.
Ce să știți
Întrebați-l pe pescarul tău: "Când a intrat acel pește?" Dacă e mai mult de o zi sau două zile, trageți-l și întrebați: "Ce este proaspăt? Întrebările directe ar trebui să primească răspunsuri directe.
Ce anume sa cauti
Pește și fructe de mare ar trebui să fie stabilite astfel încât o parte a peștelui este întotdeauna în contact cu gheață. Nu aveți încredere în fileturi sau fripturi care sunt stivuite unul peste celălalt. Ei vă vor servi din partea superioară a grămezii și acei pești nu sunt în contact cu gheața.
Aspectul
Întregul pește proaspăt este luminos și curat - ar trebui să arate că a fost scos din apă. Pielea este lucioasă și, dacă o puteți atinge, un fel de subțire. Cântarele sunt strânse pe corp. Ochii sunt clare; branhiile, roșu roșu. Alegeți fileturi sau fripturi care sunt strălucitoare (de parcă sunt udate cu ulei) și au o culoare ascuțită și clară pentru carne.
Mirosul
Luați trei mișcări lente și adânci ale oricărui pește sau fructe de mare pe care le cumpărați. Nasul este al tău cel mai mare aliat atunci când alegeți pește proaspăt deoarece majoritatea magazinelor nu vă vor lăsa să atingeți. Dar este corect să cereți persoanei de la tejghea să țină un filet pentru a mirosi. Oceanul miros de pește miroase, ca apa rece de apă sărată. Apa dulce conferă lacului sau fluviului un miros mai puternic, dar toți peștii și fructele de mare ar trebui să miroasă curat ... nu pești. Așa că mergeți, inhal.
Când să cumpăr
Miercurea, joia și vinerea sunt cele mai bune zile pentru a cumpăra pește deoarece magazinele primesc în mod normal livrări în aceste zile; acestea stochează pentru week-end. Peștele pe care îl cumperi luni se află în vânzare pentru un motiv - a stat acolo câteva zile.
Când să gătesc
Găsește peștele în ziua sau într-o zi sau două, să cumpere. Cele mai multe pești sunt înghețate anterior și au fost deja dezghețate o dată, ceea ce scurge multă apă naturală din pește. Re-înghețarea și dezghețarea usucă peștele chiar mai mult.
sfaturi
Pregătirea Shellfish
Shellfish trebuie să fie în viață atunci când vă gătiți. Achiziționați numai mișcări proaspete, scoici și stridii dacă cochiliile sunt închise. Dacă coaja este ușor deschisă, ea ar trebui să se închidă atunci când o atingeți, ceea ce înseamnă că este încă în viață. Aruncați-le pe cele care rămân deschise și nu mâncați nimic care nu este deschis după gătit.
Gătit somon
Somonul este peștele de intrare. Dacă nu ați mai gătit niciodată pește, somonul este cel de început. E ușor să gătești, are un gust minunat și magazinele vin în cantități mari, ceea ce înseamnă că e de obicei proaspătă. Odată ce ați scăzut somonul, veți fi mai confortabil încercând alți pești și fructe de mare.
Sfaturi pentru stocare
Puneți pește învelit în vârful pachetelor de gheață înghețate într-un castron sau îngropați-l în gheață într-o sită / ciocănitoare așezată pe o tavă pentru a prinde apa din gheața topită. Păstrați această setare în partea din spate (cea mai rece) a frigiderului până când sunteți pregătit să gătiți.
Perechi de pește
Anumite arome funcționează cel mai bine cu anumite pești pe baza tipului și texturii peștilor.
Somon sălbatic:
Aromă - plină, uleioasă
Perechi cu - Soia-ghimbir, piper, citrice, marar
Ton:
Aromă - plină, bogată
Perechi cu - glazuri asiatice, wasabi, salsa de pepene galben
Dover Sole:
Aromă - ușoară, delicată
Perechi cu - Capri, lămâie, unt de paie
