Această pâine provensală este rustică, aromată și pregătită pentru o petrecere. Pâinea mare (aproape de dimensiunea unei foi de coacere) alimentează o mulțime mică, iar modelul unic de frunze tăiat în pâine înainte de coacere îi conferă o prezență izbitoare.
Biga (pre-fermentare) Ingrediente
Face paine mare 1
- ½ cană (4 uncii) apă caldă (110 ° la 115 ° F)
- ¼ linguriță de drojdie uscată activă sau drojdie instantă generoasă ¹ / 8 de linguriță
- Cutie 1 minus lingură de linguriță 1 (4 ½ uncii) făină de pâine sau făină nealbitată pentru uz general
Aluaturi Ingrediente
- ½ cană (4 uncii) apă caldă (110 ° la 115 ° F)
- ½ linguriță drojdie activă uscată sau generoasă ¼ linguriță de drojdie instantă
- 2 linguri de ulei de măsline (1 uncii)
- 1 ¼ cești plus lingură de linguriță (1 uncii) 7 făină de pâine sau făină nealbitată pentru uz general
- 1 ½ linguriță de rozmarin proaspăt tocată
- 1 linguriță de cimbru proaspăt tocată
- ½ lingurita de sare
- 1 ulei de măsline de lingură
- ½ până la 1 sare de kosher linguriță sau sare de mare grosieră
- 1 linguriță de amestec mărunțit de rozmarin proaspăt și cimbru
echipament
- Mediu Bowl
- Tel
- Mixer stand montat cu un atașament cu palete
- Tub 10-la 12-inci, dreptunghiular, translucid din plastic sau vas de amestecare
- Cuțit răzuitor
- Foaie de copt
- Hârtie pergament
- Cuțit de cuțit sau cu lame sau racletă pentru banc
- Coacerea sau Pizza Stone (opțional)
- Perie de patiserie
- Termometru cu citire instantanee
- Rack-ul de răcire
- Sertar cuțit (opțional)
Direcții
Pasul 1: Fă Biga: Se toarnă apa caldă în vasul mediu și se amestecă în drojdie. Lăsați amestecul să stea timp de 10 minute sau până când drojdia este activată și arată cremoasă. Se amestecă făina și se amestecă până se formează un aluat dur. Întoarceți-vă pe o suprafață de lucru și frământați până când este netedă și elastică. Întoarceți-vă la castron, acoperiți-l cu folie de plastic și lăsați-l deoparte pentru 4 până la 6 ore (sau până la 12 ore) la temperatura camerei sau 24 ore în frigider.
Pasul 2: Se amestecă, se odihnește și se fragează aluatul: Se toarnă apa caldă în vasul mixerului. Se adaugă drojdia, se amestecă cu mâna pentru a se amesteca și se lasă amestecul să stea până când drojdia este activată și arată cremoasă, de la 5 la 10 minute. Se adaugă biga și uleiul de măsline și se amestecă la viteză mică pentru minutul 1. Adăugați făină, rozmarin, cimbru și sare. Frământați aluatul la viteză redusă până când se află într-o masă coezivă, în jur de 2 până la 3 minute. Acoperiți vasul cu folie de plastic sau un prosop de bumbac umed, fără umezire și lăsați aluatul să se odihnească timp de 20 minute pentru a permite acestuia să se hidrateze complet înainte de frământare. Întoarceți mixerul la mediu și continuați să frământați până când aluatul este ferm, elastic și neted, de la 4 la 6 minute.
Pasul 3: Ridicati aluatul (prima crestere): Uleiul se toarna usor in cada sau castron, radeti aluatul in cada si acoperiti usor suprafata aluatului cu putin ulei. Acoperiți strâns cu folie de plastic și lăsați aluatul să crească până când se dublează în dimensiune, de la 1 ½ la 2 ore (mai mult dacă camera este rece). Dacă utilizați o căldură, asigurați-vă că ați marcat nivelul de pornire a aluatului cu un creion sau o bucată de bandă, astfel încât să fie ușor de spus când aluatul sa dublat.
Pasul 4: Puneți în jos și formați aluatul: răsturnați aluatul pe o suprafață de lucru ușor freacă. Apăsați pe aluat ferm pentru a elimina unele bule de aer, dar nu frământați din nou aluatul sau va fi prea elastic și greu deformat (dacă se întâmplă acest lucru, acoperiți pur și simplu aluatul cu folie de plastic sau un bumbac fără scame prosop și lăsați-o să se odihnească pentru 10 la 15minute pentru a da glutenului ceva timp să se relaxeze). Transferați aluatul la foaia de coacere pregătită. Dacă veți folosi o piatră de copt sau o pizza pentru a coace pâinea, așezați hârtia pergamentului și aluatul pe fundul foii de copt, astfel încât să le puteți glisa cu ușurință pe piatră. Apăsați aluatul într-o jumătate de cerc mare, care este de aproximativ 12 centimetri de-a lungul fundului plat, 11 inci înălțime la vârful cercului și în jur de 3/4 "grosime inch. Lasati aluatul sa se odihneasca, acoperit cu folie de plastic sau un prosop de bumbac fara scame pentru 8 pana la 10 minute. Pentru a face designul în aluat, utilizați un cuțit foarte ascuțit sau un șurub (nu doriți să trageți sau să glisați aluatul) pentru a face o tăietură în centru, apoi două sau trei fante sub un unghi de pe fiecare parte a centrul astfel încât acestea să semene cu venele dintr-o frunză. Fiecare fâșie trebuie să treacă prin aluat până la foaia de copt. Tăiați ușor fiecare fâșie, astfel încât marginile tăiate sunt de aproximativ 15 ½ inchi distanță, făcând găuri decorative în aluat.
Pasul 5: Verificați aluatul (a doua creștere): Acoperiți aluatul liber cu folie de plastic sau un prosop de bumbac umed, fără scame. Permiteți aluatului să se ridice până când acesta este aproape dublu în dimensiune și se pare că a suflat profund, de la 30 la 40 minute.
Pasul 6: Pregătiți cuptorul: așezați o piatră de copt sau pizza în cuptor. Preîncălzi cuptorul la 425 ° F. Asigurați-vă că permiteți minutelor 30 la ora 1 pentru ca piatra să se încălzească complet.
Pasul 7: Coaceți pâinea: Îndepărtați aluatul prin apăsarea ușoară a vârfurilor degetelor în aluat cu o adâncime de ¼ inch, având grijă să nu deflați aluatul apăsând prea puternic sau făcând prea multe crestături. Pulverizați ușor suprafața aluatului cu uleiul de măsline. Pulverizați sarea și ierburile tocate uniform peste vârf. Coaceți timp de 20 până la 25 minute până când pâinea este maro auriu, iar temperatura internă înregistrează 200 ° F pe un termometru citit instantaneu. Transferați într-un suport și răciți-l complet. Puneți pâinea cu un cuțit zimțat sau pur și simplu lăsați-i pe oaspeți să rupă bucăți.
depozitarea
Fougasse va păstra la temperatura camerei, neacoperită, pentru zilele de 2. Acoperiți toate zonele tăiate cu folie de plastic. Pentru depozitare mai lungă, ambalajele duble în plastic și îngheț pentru o perioadă de până la 1 lună. Dezghețați-vă pe contor pentru ore 2 sau până la temperatura camerei. Puneți pâinea dezghețată într-un cuptor 400 ° F pentru 10 până la 15 minute până când miezul este încălzit și crusta este mărunțită.
Noțiuni de bază
OBIECTIV TIP LUPA Biga poate fi făcut 24 ore în avans și păstrat, acoperit, în frigider. Aluatul poate fi preparat prin pasul 5 și este refrigerat peste noapte înainte de coacere. Pentru a face acest lucru, lăsați pâinea să se ridice timp de 15 minute, apoi să se acopere ușor cu folie de plastic și să se răcească peste noapte. A doua zi, lăsați pâinea să stea la temperatura camerei timp de 20 minute înainte de coacere. Este posibil să dureze câteva minute suplimentare pentru a coace - ia temperatura internă pentru a fi siguri că este gătită.
Reteta cu amabilitate din Art & Soul of Baking.
